Melitzanes papoutsakia

Le mois de mai était très attendu pour la gourmande grecque que je suis, puisque avec mai arrive l'aubergine.

Chez moi on adore l'aubergine, qu'elle soit nature ou cuisinée avec de la viande.
J'ai de la chance car mes beaux-parents ont un potager, et je peux donc me fournir en aubergine à deux pas de chez moi !

J'ai donc cuisiné un plat traditionnel : melitzanes papoutsakia ou aubergine farcie.
Autant vous dire qu'il n'en est pas resté une miette !


Les ingrédients :

4 aubergines (étant donné qu'on mange tout, je préfère prendre des bios)
500g de bœuf haché
1 oignon
1 boite de tomates entières pelées (ou de la pulpe de tomates)
4 gousses d'ail
sel & poivre
huile d'olive
1 cc origan
persil

Pour la béchamel :

2 tasses de lait soit à peu près 1/2 litre
5 CS huile d'olive
4 CS farine
2 œufs
du parmesan râpé
sel & poivre
muscade

- préchauffer le four à température maximum (250°C pour le mien)
- couper les aubergines en 2, enlever la pulpe et la réserver

- disposer les aubergines dans un grand plat, les arroser d'huile d'olive et saler

- faire une première cuisson pendant 8 minutes, baisser le four à 180°C et faire une seconde cuisson encore pour 8 minutes

NB : le but est que les aubergines soient tendres. Il ne faut pas prolonger la cuisson, car elles vont encore cuire longuement au four.

- sortir du four et laisser refroidir

- émincer l'oignon et le faire revenir 10 minutes dans de l'huile d'olive

 - couper l'ail grossièrement, l'ajouter aux oignons et faire revenir le tout encore 5 minutes

NB : attention à ne pas faire brûler l'ail, sinon il apportera un goût amer à la préparation.

- couper grossièrement la pulpe des aubergines 

NB : on peut aussi hacher la pulpe au robot, ça donne une préparation plus homogène et qui cuit plus vite. Personnellement j'aime sentir les morceaux d'aubergines, après c'est comme on préfère !

- ajouter le bœuf, les tomates (mixées dans un blender pour moi), la pulpe des aubergines, l'origan, le sel & le poivre

 
- cuire à feu moyen, et à couvert, jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite et que la pulpe des aubergines soit intégrée à la préparation

 
NB : compter au minimum 30 minutes de cuisson. La sauce doit avoir épaissi, et la pulpe des aubergines doit bien être mélangée à la viande.

- retirer du feu et parsemer de persil

NB : étape que j'ai malheureusement oubliée !

- préparer la béchamel
- chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajouter la farine et mélanger jusqu'à ce que le mélange brunisse légèrement
- ajouter le lait, la muscade, le sel & le poivre
- mélanger constamment jusqu'à épaississement

- une fois que la béchamel est épaisse, retirer du feu
- ajouter les œufs battus à la préparation, en remuant bien pour éviter que les œufs ne cuisent

- remplir les aubergines avec la farce

étape facile

  - recouvrir de béchamel

étape nettement moins facile...

- saupoudrer de parmesan

 
- cuire à 180°C pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que les aubergines soient cuites et la béchamel bien dorée 

 

Pastitsio

La semaine dernière, c'était à mon tour de préparer le plat principal pour une rencontre sportive de mon homme.
Que cuisiner pour 9 personnes, qui ne soit pas trop compliqué et long à faire en dernière minute ? Un pastitsio !

J'ai (encore) fouiné sur le net, et dans la majorité des recettes, il est préconisé de mettre autant de pâtes que de viande. 
En avant alors pour 1 kilo de chaque ! Grosse boulette ! Le ratio de pâtes par rapport à celui de la viande est trop grand.
 
Avec le recul, je conseille de diminuer grandement la quantité de pâtes, disons 750g voire même moins, sinon on ne sent plus la viande. 
Si vous réalisez cette recette, je suis preneuse de vos retours, concernant la quantité de pâtes utilisée.


Les ingrédients :

1 kilo 750g de macaronis
1 kilo de bœuf haché  
2 oignons
1 boite de tomates concassées
10 tasses de lait = à peu près 1 litre 1/2 de lait
1 tasse de farine
1 tasse 1/2 de beurre fondu
1/2 tasse d'huile d'olive
8 œufs  
1 sachet de fromage râpé ou plus selon votre goût (j'ai utilisé du comté car le kefalotyri est introuvable chez moi)
sel & poivre

- préchauffer le four à 180C°
- émincer les oignons
- faire revenir, sans matière grasse, la viande hachée et les oignons

 - une fois doré, ajouter l'huile d'olive, le sel et le poivre
- ajouter la tomate et laisser mijoter 5-10 minutes

NB : il ne faut pas cuire la sauce trop longtemps. Il est important qu'il reste du jus, sinon les pâtes seront sèches après cuisson au four.

- cuire les macaronis 

NB : sachant que les pâtes vont re-cuire au four, j'ai enlevé 1 minute à la cuisson al dente.

- dans un grand plat, disposer la moitié des pâtes, et saupoudrer de fromage râpé

 

- mettre dessus la totalité de la viande

 
- ajouter le reste des pâtes, et saupoudrer de fromage râpé

 - verser dessus 1/2 tasse de beurre fondu
- préparer la béchamel
- chauffer le lait, et ajouter ensuite 1 tasse de beurre et 1 tasse de farine
- mélanger pour que la préparation soit bien lisse et laisser épaissir en remuant régulièrement
- une fois la crème épaisse, la retirer du feu et ajouter les œufs battus
- bien remuer pour éviter que les œufs ne cuisent
- verser la béchamel sur le plat et saupoudrer du reste de fromage râpé

 - cuire 30-40 minutes jusqu'à ce que la croûte soit dorée

NB : la partie inférieure des pâtes cuit avec la sauce à la viande, tandis que la partie supérieure cuit avec la béchamel. Le résultat donne des pâtes vraiment fondantes.

Mosxari kokkinisto

Cela fait plusieurs jours que j'ai envie d'un mosxari kokkinisto... j'avoue je suis faible, surtout en ce qui concerne mes envies culinaires.

Alors je suis allée fouiner dans mes livres de cuisine. Aucune recette ne m'a vraiment tapé dans l’œil. D'une recette à l'autre les ingrédients et les proportions varient.
Pareil sur les (peu nombreux) blogs de (vraie) cuisine grecque.

J'ai donc demandé à mon papa comment il cuisine son mosxari kokkinisto.
Il fait cuire la viande longuement à l'eau pour l'attendrir, et ensuite l'ajoute à la sauce.

Bizarre... j'étais persuadée que la viande cuisait longuement dans la sauce, avec les épices.
Chacun sa façon de faire, c'est bien pour ça que ça s'appelle des recettes de famille.

J'ai donc réfléchi longtemps, étudié plein de différentes recettes pour finalement vous proposer celle-ci.
Le résultat est à la hauteur de mon attente. La viande est tendre et la sauce bien relevée, avec une forte note de cannelle. Il est évident que la qualité de viande est indispensable à la réussite de ce plat.


Les ingrédients : 

+ ou - 700 gr de viande de bœuf

NB : mon boucher m'a conseillé du bœuf à bourguignon.

2 boites de tomates concassées ou de pulpe de tomates
2 CS concentré de tomates
1 oignons
huile d'olive
3-4 gousses d'ail
1 cc sucre en poudre
1 cc origan
4/5 clous de girofle
1 bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
sel & poivre

Pour l'accompagnement, j'ai prévu des macaronis, mais du riz ou de la purée font aussi l'affaire.
 
- sortir la viande du frigo à l'avance, elle doit être à température ambiante

- découper la viande en morceaux de taille égale et dégraisser si besoin
- l'essuyer avec du papier absorbant

NB : j'ai lu, sur des sites de cuisine pro, que la viande ne doit pas être froide quand on la cuisine. Elle doit être sèche aussi. Apparemment, lorsque la viande froide et mouillée est mise en contact avec de la matière grasse chaude, une réaction se produit et la viande se contracte. De ce fait, elle est dure, même si elle mijote longtemps.
 
- émincer l'oignon et éplucher l'ail

NB : j'ai laissé les gousses d'ail entières, je les ai juste écrasées avec mon couteau, pour enlever le germe.

- chauffer l'huile à feu vif dans une sauteuse
- faire revenir la viande sur tous les côtés, et la faire dorer
- retirer la viande et la réserver

- laisser la matière grasse et ajouter l'oignon émincé et l'ail
- mettre à feu moyen, et faire revenir 4-5 minutes

 - ajouter la tomate, le concentré de tomates et le sucre, bien remuer

NB : le sucre casse l'acidité de la tomate.

 -  ajouter les épices et l'assaisonnement : le bâton de cannelle, les clous de girofle, l'origan, les feuilles de laurier, le sel et le poivre

- bien remuer
- ajouter la viande et remuer
- ajouter de l'eau, à peu près un verre et remuer

NB : il faut rajouter de l'eau de façon à ce que la viande soit recouverte de sauce.  

 -  baisser encore le feu, couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2h

NB : la viande est prête quand la sauce s'est épaissie. Pendant la cuisson, si la sauce a trop réduit, rajouter un peu d'eau.
A contrario, si en fin de cuisson la sauce est trop liquide, il suffit d'enlever la viande et de faire réduire la sauce à feu vif.

Rolo apo kima

Je me rappelle que, petite, j'étais fascinée par les œufs de ma yaya, car ils étaient blancs.

L’œuf n'est pas un ingrédient inscrit au menu quotidien. Personnellement, j'ai rarement mangé des omelettes en Grèce.

On utilise l’œuf dans des préparations, comme la farce des pita, les gâteaux, la sauce avgolemono, et pour faire le rolo apo kima.

Le pain de viande est souvent mal aimé, mais bien assaisonné c'est le complément idéal d'une salade ou d'une purée.
On peut le servir chaud, froid, nature ou accompagné d'une sauce.

J'étais partie pour faire une sauce tomate en accompagnement, mais j'ai voulu essayer de faire un pain de viande qui tienne bien à la cuisson, avec une croute croustillante.

Pari réussi, et je trouve que sans sauce, il est parfait et même pas sec !


Les ingrédients : 

800g de bœuf haché
1 ou 2 oignon 
1 tasse de chapelure
1 œuf battu
4 ou 5 œufs durs 
1/2 tasse de beurre fondu
1/2 tasse de bouillon de bœuf (on peut remplacer par du vin blanc sec)
persil
sel & poivre

- cuire les œufs pendant 10 minutes
- laisser refroidir et les éplucher
- préchauffer le four à 250°C
- émincer l'oignon finement
- mettre la viande hachée dans un grand bol et ajouter l'oignon

NB : j'adore l'oignon, j'en ai donc mis deux.

- ajouter la chapelure

- ajouter l’œuf battu

- ajouter le beurre fondu

- ajouter le persil

NB : la quantité est à l’œil, c'est selon le goût de chacun. Il faut quand même que l'assaisonnement soit relevé.

- ajouter le bouillon

- saler et poivrer
- malaxer à la main jusqu'à ce que le mélange soit homogène

- sur un papier sulfurisé, étaler la viande en un rectangle assez épais
- disposer les œufs durs au milieu

- recouvrir les œufs avec la viande et façonner en forme de pain

NB : il est important de bien tasser le pain de viande, car à la cuisson la viande se fissure.

-  mettre dans le plat de cuisson

NB : je met la viande et le papier sulfurisé dans le plat de cuisson. C'est plus pratique car le pain de viande est difficile à manipuler autrement.

- cuire 30 minutes à 250°C

NB : la première cuisson permet de faire dorer la viande et de former une croute.

- cuire ensuite 20 minutes à 180°C

NB : la seconde cuisson permet de cuire l'intérieur du pain de viande. Le fait de laisser le papier sulfurisé permet aussi à la graisse de rester sous la viande, donc de faire cuire le dessous du pain. Accessoirement, elle ne brûle pas dans le plat, et donc ça change le goût.

NB : je n'ai pas suivi mes propres conseils. Vous voyez que je n'ai pas assez tassé ma viande, à la cuisson la viande se contracte et on voit un œuf. Gustativement parlant ça n'a aucune importance, c'est juste pour l'esthétisme.

Koulourakia

Peu de personnes le savent, mais Pâques est la première fête religieuse en Grèce, devant Noël.

Tous les grecs respectent le jeûne du Vendredi Saint, c'est pour ça que le repas de Pâques est préparé la veille, le Jeudi Saint. 
On ne cuisine pas le Vendredi Saint, jour de deuil pour les orthodoxes.

Un peu en retard sur le calendrier grec, je vous propose donc aujourd'hui les koulourakia, petits biscuits secs confectionnés à Pâques.

On trouve deux versions de ces biscuits : la version moelleuse et la version sablée.
Personnellement j'ai choisi de vous faire découvrir la seconde version. 
Choix purement égoïste car étant une grande buveuse de thé, j'adore l'accompagner de quelques biscuits secs.

J'ai scrupuleusement respecté la recette traditionnelle, mais j'ai fait une entorse à leurs formes initiales.
Habituellement les koulourakia sont façonnés en forme de tresse ou d'escargot. J'ai choisi de leur donner un forme plus moderne, comme vous le verrez plus loin.

Maintenant c'est l'heure de mettre la main à la pâte !


Les ingrédients :

Ces proportions vous permettent de faire au minimum 2 douzaines de biscuits.

500g de farine
1/2 tasse de beurre fondu
3 œufs + 1 œuf battu pour la dorure
1 c à c de levure chimique
150g de sucre
1/3 de tasse de lait
1 pincée de sel
vanille (j'ai utilisé des gousses de vanille en poudre)
facultatif : zeste d'orange ou de citron

- préchauffer le four à 180°C
- mettre la farine dans un grand bol, et faire un puits
- faire fondre le beurre, et le mettre dans le puits

- une fois le beurre refroidi, mélanger à la main, en frottant le mélange entre les doigts

NB : vous devez obtenir un mélange sableux, très très fin au toucher.

mélange farine + beurre fondu

- séparer les jaunes, et battre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange mousse et blanchisse

NB : j'utilise un batteur électrique pour cette étape.

mélange jaune d’œufs + sucre

- ajouter une pincée de sel, et monter les blancs en neige légère

NB : les blancs doivent être moelleux et onctueux.

- incorporer les blancs en neige au mélange jaune d’œufs-sucre

blancs en neige + mélange jaunes d’œufs/sucre

- faire à nouveau un puits dans le mélange farine-beurre
- incorporer le mélange précédent : blancs en neige-jaunes d’œufs-sucre
- délayer la levure dans le lait tiède et l'ajouter
- ajouter la vanille ou les zestes

- et maintenant il faut malaxer le mélange jusqu'à ce qu'il devienne une pâte molle et homogène (compter 5 minutes de pétrissage à la main)

après malaxage à la main

- voilà l'étape où on peut faire participer les enfants
- étaler la pâte au rouleau et découper des formes avec des emportes-pièces

NB : plus la pâte sera épaisse plus les biscuits seront moelleux à l'intérieur. A l'inverse, si vous voulez des biscuits vraiment secs et croquants, il faut étaler la pâte finement.

- disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les dorer avec l’œuf battu

- cuire 15-20 minutes selon votre four

NB : les biscuits doivent être joliment dorés.

forme traditionnelle