Tsoureki

Depuis Noël, je suis littéralement tombée amoureuse des pâtisseries du chef Stelios Parliaros !
Il a réussi à rendre simples et accessibles, beaucoup de desserts grecs. 

Pour Noël je voulais tester sa recette de kourabiedes et melomakarona, mais malheureusement je n'ai pas eu le temps.

Il me faudrait des journées de plus de 24 heures pour pouvoir faire tout ce que je voudrais faire.
Le temps passe, et nous sommes déjà à Pâques... c'est l'occasion rêvée pour publier une nouvelle recette.

Je vous ai déjà parlé, dans ma recette des koulourakia, de l'importance de cette fête religieuse pour les orthodoxes.

Le tsoureki représente un symbole de fécondité et de bonheur. 
C'est une brioche riche en saveurs (et en calories) dans laquelle on trouve des amandes ou des fruits secs.
C'est le dessert idéal pour fêter la fin du Carême.

A noter pour celles et ceux qui ne connaissent pas le tsoureki : on l'appelle aussi brioche de Pâques, mais contrairement à une brioche, le tsoureki n'est pas beaucoup sucré. 

Pour ma part, j'ai choisi de l’agrémenter d'amandes effilées.

Le défi pour cette recette n'est pas sa réalisation, mais plutôt rassembler tous les ingrédients nécessaires à sa confection.

Deux épices sont indispensables pour le réaliser :

- le mastic (de Chios s'il vous plait!)

 

- le machlepi

photo d'illustration

Pour le mastic, facile ! Envoyé par papa.

Par contre le machlepi c'est une autre histoire...
On en trouve par internet mais personnellement j'aime bien savoir ce que j'achète.
On en trouve chez Bahadourian, à Lyon, mais bon faire un aller-retour pour un sachet d'épices...
Et par miracle, j'en ai trouvé à Valence, à l'épicerie du Saint Georges !

http://www.traiteur-georges.com/ 

Mais attention, on ne trouve cette épice qu'à Pâques, et en quantité limitée.

J'en ai d'ailleurs profité pour acheter des feuilles de vigne sous vide, mais ça c'est une histoire pour plus tard...


La liste des courses :

70g de beurre
100g de lait
160g de sucre en poudre
3 œufs + 1 œuf pour la dorure
1 cc de machlepi en poudre
1/2 cc de mastic en poudre
100g d'eau tiède
40g de levure fraiche de boulanger (1 cube = 42g)
600g de farine
des amandes effilées

Dans une casserole, faire chauffer très doucement le beurre + le lait + le sucre + le machlepi + le mastic.

 

Il ne faut pas que ça chauffe, juste le temps de faire fondre tous les ingrédients.

Si le mélange chauffe trop, ça détruira le goût des épices.

Retirer du feu, et ajouter les 3 œufs, et mélanger.
 

Dans un autre récipient, délayer la levure avec l'eau tiède et bien mélanger.

Dans un grand saladier (la pâte va lever dedans donc prévoir grand), mettre le mélange beurre-sucre-lait-épices-œufs.

Ajouter la levure et mélanger.

Si vous avez un robot pâtissier type KitchenAid c'est le rêve. Personnellement je n'en ai pas, j'ai donc utilisé l'accessoire mélangeur de mon batteur électrique et ça a bien marché.

Ajouter la farine petit à petit, et mélanger toujours à basse vitesse, jusqu'à ce que la pâte soit homogène et ne colle pas aux mains.

A ce stade, selon la consistance de la pâte, il peut être nécessaire de rajouter un peu de farine, mais au compte goutte. 

Former une boule, couvrir d'un torchon et laisser reposer jusqu'à ce que la boule double de volume.

Le temps de levée dépend de la température de votre pièce. Ici, il a fallu 3 heures pour que ma pâte double de volume.

Pétrir à nouveau légèrement la pâte, juste pour dégazer.

Séparer la pâte en 3 pâtons. 

Façonner chaque pâton en un bâton.

Avec les 3 bâtons, former une tresse, et bien sceller les bouts.

Placer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et laisser lever encore au moins 1 heure (la tresse va doubler de volume).

Préchauffer le four à 170/180°C.

Mélanger l'œuf restant avec un peu d'eau, et badigeonner la tresse. 

Attention à ne pas percer la surface du tsoureki, sinon le gaz accumulé pendant la deuxième levée va s'échapper, et la brioche ne lèvera pas durant la cuisson.

Parsemer avec les amandes.

Cuire 30 à 35 minutes environ (tout dépend de votre four).

Le tsoureki doit avoir une jolie couleur marron.

Laisser reposer au moins 20 minutes sur une grille avant de se jeter dessus.

 Pari réussi : la mie est parfaite, tendre et aérée, et avec le croustillant des amandes... c'est une pure merveille !

La cuisine des oliviers est de retour !

Bonjour à toutes et à tous !


La fin des vacances approche, et la rentrée se rapproche !

Comme je vous l'avais annoncé dans un de mes articles, j'ai passé commande de produits grecs, introuvables chez moi sauf à Paris, à mon papa.

De retour de mes vacances, mon paquet m'attendait sagement chez moi !

Faisons un petit tour détaillé du contenu de ce paquet :


- de la semoule extra fine.

Vous me direz qu'on en trouve chez nous. Oui, mais je suis chauvine, je préfère l'originale made in Greece !

Cette semoule sert pour de nombreuses recettes dont le galaktoboureko et la bougatsa.
Ma yaya s'en servait aussi pour faire la sauce blanche qui recouvre la moussaka et obtenir une sauce un peu plus épaisse que la traditionnelle béchamel.
A défaut de semoule, j'utilise des œufs pour la lier.

La conservation de la semoule est plus problématique. Elle doit être impérativement conservée à l'abri de l'humidité, et dans un contenant hermétique, au risque d'être victime des charançons.


- de la fava AOP de Santorin. 

On trouve de la fava un peu partout en Grèce, mais seule celle cultivée à Santorin a droit à l'Appellation d'Origine Contrôlée. Mais cette qualité à un prix, il faut compter à peu près 10€ le kilo pour de la fava de Santorin.

Ce prix s'explique par le fait que l'île de Santorin est petite et donc la production est limitée. La fava est de plus en plus appréciée et demandée, et l'offre proposée par Santorin ne parvient pas à combler la demande grandissante.

On peut traduire la fava par purée de pois cassés jaunes. Son goût extraordinaire provient du sol sur lequel elle est cultivée : une subtile combinaison entre un sol volcanique et l'humidité apportée par la mer.
En effet, la roche volcanique a la propriété d'emmagasiner l'eau de pluie, et de la transmettre aux plantes selon leurs besoins. Le sol de l'île est mou et sablonneux, et est riche en potassium, en fer et en magnésium.

N'hésitez pas à en ramener à l'occasion d'un voyage en Grèce. Elle se conserve très bien et très longtemps dans un pot hermétique, à l'abri de l'humidité.


- des bâtons de cannelle.

Un petit extra de mon papa, qui sait que j'en consomme énormément ! On en trouve en France bien sûr, mais en Grèce c'est moins cher. Quand je vais à Athènes, je vais me fournir auprès des petites échoppes d'épices et d'herbes aromatiques, qu'on trouve autour des Halles. 

J'en utilise pour toutes sortes de plats, aussi bien sucrés que salés. 
La moussaka bien sûr, mais j'en met aussi dans ma bolognaise. 
C'est idéal pour relever une compote de pommes maison, du riz au lait. 
Bref, il suffit de laisser courir votre imagination culinaire...



- du miel de thym ATTIKI.

Le seul et l'unique utilisé par ma yaya. La marque commercialise deux types de miel. 
Le miel ATTIKI issu du thym et des fleurs sauvages, et le miel de forêt FINO issu des conifères et des fleurs sauvages.
 

Personnellement, j'utilise beaucoup de miel, et je suis pointilleuse sur son origine. Pas de miel qui provient d'on ne sait où. J'y met donc le prix.

De mes vacances, j'ai ramené du miel de lavande des Alpes de Hautes Provence, à l'occasion de la visite de la miellerie APILAND : http://www.apiland.com/

 
Je me fournis auprès des producteurs directement, dans les coopératives paysannes, et à défaut en grandes surfaces. Habitant en Ardèche, j'arrive facilement à trouver mon bonheur.

Chez moi le miel remplace le sucre, sauf éventuellement en pâtisserie. Dans le thé, la tisane, les yaourts, etc...


- du mastic de Chios AOC ou mastiha.

Je vous invite à consulter le très beau site de l'association des cultivateurs du mastic de Chios : http://www.gummastic.gr/index.php?langflag=_fr

Vous y trouverez toute l'histoire de la mastiha. Qui a dit que cuisine et culture n'étaient pas complémentaires ?

On utilise la mastiha comme chewing gum, dans la pâtisserie et la confiserie, mais aussi comme remède médicinal.

Elle est indispensable pour cuisiner le tsoureki de Pâques, les loukoums, et la glace Kaïmaki (la préférée de mon papa).

 
- de l'huile d'olive. 

On arrive maintenant à en trouver facilement en France. J'arrive à trouver de l'huile de Sitia en Crète, dans mon supermarché, mais à presque 10€ les 75cl.

Dans ma cuisine je n'utilise QUE de l'huile grecque, alors ne me parlez pas de l'huile italienne ou espagnole !

- de la préparation pour gelée aromatisée aux fruits.

Cette marque n'est pas distribuée en France, même sur les sites de produits grecs.
La gelée me rappelle ma yaya qui me faisait ça régulièrement comme dessert ou comme goûter.

Plutôt que de l'utiliser telle quelle, je l'agrémente de dés de fruits frais ou surgelés.
Bon, la composition n'est pas parfaite, mais c'est trop kitch à manger !


- des kritharaki. 

Il s'agit des petites pâtes que j'utilise pour faire l'arni youvesti.
On arrive à trouver des pâtes similaires en grande surface : avoine d'Alpina.

Mais avouez que cuisiner une recette grecque avec des produits grecs du début à la fin rend le plat encore plus authentique non ?

- des cerises au sirop préparées par ma belle-maman.

Ma belle-maman est une cuisinière hors-pair ! Lorsque je vais à Athènes, je suis reçue comme une reine.

Dans mon colis, elle a glissé deux bocaux de cerises au sirop ! C'est idéal à la fin du repas avec le café.

Comme vous le constatez, j'ai été bien gâtée. Cela promet de belles recettes en perspective...

Et vous, comment vous procurez-vous vos produits grecs préférés ?
N'hésitez pas à me donner vos bons plans !

Bonne rentrée.

Bonnes vacances ! καλή διακοπές !

Voilà, c'est les vacances... place au repos et à la détente !

Je vous retrouve à la rentrée, pour de nouvelles recettes grecques pleines de soleil et de bonne humeur.

Pourquoi ne pas profiter des vacances pour tester mes recettes et faire découvrir la cuisine grecque à votre famille et à vos amis !

Surtout n'hésitez pas à me laisser un petit commentaire !

Bonnes vacances !

Milopita

Quand je faisais mes recherches sur la milopita, j'ai été étonnée du peu de recettes en français.
Je me suis alors tournée vers le web international : pour les anglophones, la milopita se résume à une banale tarte aux pommes ou même un espèce de pudding aux pommes.

Je suis donc allée chercher la recette à sa source : allo papa ? comment on fait la milopita ?
A partir de là, s'en ait suivi un longue recherche sur les sites grecs. Comme pour tous les plats grecs, la recette varie selon la cuisinière.

Dans mes souvenirs, la milopita ressemblait un peu à l'apple pie. De forme uniquement bien sûr, puisque dans la version grecque on trouve, en plus des pommes, des raisins secs de Corinthe et de la cannelle.

Après un nombre inimaginable de traductions et de profonde réflexion, je vous propose la recette qui selon moi incarne LA milopita.
A mon sens, cette recette concilie à la perfection le fondant du biscuit sablé au beurre, l'acidité apportée par les pommes, le raisin gorgé du jus des pommes et le citron.


Les ingrédients :

Pour la pâte : 

NB : la pâte sablée au beurre étant ultra fragile, il est nécessaire d'utiliser un moule à charnière, pour faciliter le démoulage sans casser la milopita.

360g de beurre, coupé en dés, et à température ambiante
240g de cassonade
2 CS de cassonade pour la croûte de la milopita
2 œufs battus (dont on va réserver 1 CS pour la dorure de la milopita)
600g de farine
1 sachet de levure chimique 
1 pincée de sel

NB : en Grèce on trouve de la farine avec levure incorporée. Sachant que pour 500g de farine il faut 1 sachet de 11g de levure chimique, pour 600g de farine il faut 13g de levure. Sauf que quand j'ai pesé mon sachet de levure, il pesait 12g. Je n'allais pas entamer un autre sachet pour 1g, et finalement ce petit gramme en moins n'a pas eu un grand impact sur le résultat final.

Pour la garniture :

6 pommes rouges (j'ai choisi des Pink Lady)
3 pommes vertes (j'ai choisi des Granny Smith)
le zeste d'un citron
le jus d'1/2 citron
80g de cassonade
2 cc cannelle 
2 cc maïzena
30 ml de Metaxa ou Calvados (sans pour moi)
125g de raisins secs

NB : j'ai trouvé dans mon supermarché, des raisins secs de Corinthe, de la marque Vahiné et en sachet de 125g. 

- j'utilise un batteur pour cette étape, avec l'embout en forme de spirale (pas celui pour battre les œufs en neige) car il est parfait pour les pâtes un peu épaisses

- mélanger le beurre ramolli avec la cassonade, jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse

avant

après

- ajouter la pincée de sel et les œufs battus (ne pas oublier d'en conserver 1 CS) 

avant

après

- mélanger la farine et la levure

- incorporer 1/3 de ce mélange à la préparation, bien battre et ajouter le reste

- former une boule avec la pâte, couvrir de film étirable et laisser reposer 30mn à température ambiante

- préchauffer le four à 180°C et préparer la garniture

- peler les pommes et les couper en petits dés

- dans un grand bol, mélanger les pommes + le jus du 1/2 citron + le zeste du citron + la cannelle + les raisins secs + l'alcool + la maïzena

- on va maintenant s'occuper de la pâte : découper un rond de papier sulfurisé de la dimension du fond du moule

  NB : j'ai découpé un rond plus large, de façon à ce que le papier soit bien coincé quand le moule sera fermé.

- beurrer le fond du moule (pour une bonne adhérence du papier sulfurisé), et les parois 

- placer le disque de papier sulfurisé au fond du moule, le clipser et beurrer le disque de papier

 

 
- recouvrir tout le moule (fond et parois) avec la moitié de la pâte

NB : si besoin on peut prendre un peu plus que la moitié de la pâte. En gros, 60% de la pâte pour le fond de la milopita et 40% pour la recouvrir. Pas besoin que ça soit parfait, il faut juste que la totalité du moule soit recouverte de pâte.

- ajouter la garniture et tasser un peu avec une spatule

  NB : si la garniture déborde, ça n'a aucune importance puisqu'on va recouvrir avec le reste de pâte.

- recouvrir avec le reste de la pâte, en appuyant pour tasser encore la garniture

NB : pas besoin que ça soit parfait là non plus. De toute façon la pâte va gonfler un peu, et elle va cacher les morceaux de pommes.

- badigeonner avec la CS d’œufs battus et les 2 CS de cassonade

- cuire pendant 1h10 à 1h20mn

- après 40mn de cuisson, vérifier la milopita : si la croûte brunit, couvrir d'un papier alu

- la milopita est cuite quand on perce la croûte avec un couteau, et que les pommes sont tendres

 
- il est indispensable de laisser refroidir pendant au moins 2 à 3h avant de démouler

NB : vous le verrez lors de la préparation et de la cuisson, la pâte est très sableuse et très friable. Il ne faut pas vous attendre à une présentation esthétique lorsque vous allez couper les parts. Même après refroidissement, la milopita va se casser facilement.

Il manque un peu de chantilly ou de glace vanille non ?

Piperies yemista

Avec les beaux jours qui arrivent, j'ai envie de plats colorés.
J'ai donc décidé de cuisiner des poivrons farcis ! L'avantage, avec cette chaleur, c'est que ce plat peut se manger tiède.

Je ne fais pas ce plat souvent, car j'ai beaucoup de mal à digérer la peau des poivrons.
Cela dit, après la cuisson, la peau se pèle facilement...

J'ai choisi des poivrons rouges, jaunes et oranges, ceux que je trouve les plus sucrés.
Cette recette peut aussi se faire avec des tomates ou même des courgettes !


Les ingrédients :

6 poivrons
350g de porc haché
200g de riz (j'utilise du riz de Camargue, mais un riz classique convient aussi)
2 boites de tomates concassées
2 oignons
persil haché
menthe séchée
2 citrons
huile d'olive
sel & poivre

- préchauffer le four à 180°C
- rincer les poivrons, couper leur chapeau et le réserver

NB : durant la cuisson, on recouvrira le poivron avec son chapeau respectif. Cela va permettre à la farce de cuire à l'étouffée et de ne pas trop sécher.

- ôter les graines et les filaments blancs qui sont à l'intérieur des poivrons
- disposer les poivrons évidés dans le plat de cuisson

NB : quand je choisis mes poivrons, je prend ceux qui tiennent bien debout, avec une forme un peu carrée. Une fois remplis et mis dans le plat, ils ne se renversent pas.

- émincer les oignons
- faire revenir les oignons dans de l'huile d'olive pendant 10 minutes

- ajouter la viande et mélanger
 

- ajouter le riz cru et mélanger

- ajouter le persil, la menthe, saler et poivrer, et mélanger

  NB : pour les herbes aromatiques c'est à l’œil, disons à peu près 1 CS de chaque.

- ajouter la tomate et mélanger

 - faire cuire à feu doux 30 minutes, et rajouter régulièrement un peu d'eau pour faciliter la cuisson du riz

NB : la farce doit être presque cuite et le riz doit être transparent. Il est nécessaire, en cours de cuisson, de rajouter de l'eau pour que le riz cuise. Le jus des tomates ne sera pas suffisant. Il faut que le riz soit presque cuit car une fois mis dans le poivron, il n'aura plus beaucoup d'eau pour cuire.

- remplir les poivrons

- recouvrir de leur chapeau respectif, et ajouter un filet d'huile d'olive sur les poivrons
- ajouter dans le plat 2 verres d'eau et le jus de 2 citrons
 

NB : l'eau va permettre d'hydrater la farce et de faire cuire la chair des poivrons. Le citron va empêcher les poivrons de noircir.

- cuire pendant 1 heure environ

NB : si pendant la cuisson la peau des poivrons noircit trop, couvrir d'un papier alu. En fin de cuisson, la chair des poivrons doit être tendre et sa peau bien ridée.