Milopita

Quand je faisais mes recherches sur la milopita, j'ai été étonnée du peu de recettes en français.
Je me suis alors tournée vers le web international : pour les anglophones, la milopita se résume à une banale tarte aux pommes ou même un espèce de pudding aux pommes.

Je suis donc allée chercher la recette à sa source : allo papa ? comment on fait la milopita ?
A partir de là, s'en ait suivi un longue recherche sur les sites grecs. Comme pour tous les plats grecs, la recette varie selon la cuisinière.

Dans mes souvenirs, la milopita ressemblait un peu à l'apple pie. De forme uniquement bien sûr, puisque dans la version grecque on trouve, en plus des pommes, des raisins secs de Corinthe et de la cannelle.

Après un nombre inimaginable de traductions et de profonde réflexion, je vous propose la recette qui selon moi incarne LA milopita.
A mon sens, cette recette concilie à la perfection le fondant du biscuit sablé au beurre, l'acidité apportée par les pommes, le raisin gorgé du jus des pommes et le citron.


Les ingrédients :

Pour la pâte : 

NB : la pâte sablée au beurre étant ultra fragile, il est nécessaire d'utiliser un moule à charnière, pour faciliter le démoulage sans casser la milopita.

360g de beurre, coupé en dés, et à température ambiante
240g de cassonade
2 CS de cassonade pour la croûte de la milopita
2 œufs battus (dont on va réserver 1 CS pour la dorure de la milopita)
600g de farine
1 sachet de levure chimique 
1 pincée de sel

NB : en Grèce on trouve de la farine avec levure incorporée. Sachant que pour 500g de farine il faut 1 sachet de 11g de levure chimique, pour 600g de farine il faut 13g de levure. Sauf que quand j'ai pesé mon sachet de levure, il pesait 12g. Je n'allais pas entamer un autre sachet pour 1g, et finalement ce petit gramme en moins n'a pas eu un grand impact sur le résultat final.

Pour la garniture :

6 pommes rouges (j'ai choisi des Pink Lady)
3 pommes vertes (j'ai choisi des Granny Smith)
le zeste d'un citron
le jus d'1/2 citron
80g de cassonade
2 cc cannelle 
2 cc maïzena
30 ml de Metaxa ou Calvados (sans pour moi)
125g de raisins secs

NB : j'ai trouvé dans mon supermarché, des raisins secs de Corinthe, de la marque Vahiné et en sachet de 125g. 

- j'utilise un batteur pour cette étape, avec l'embout en forme de spirale (pas celui pour battre les œufs en neige) car il est parfait pour les pâtes un peu épaisses

- mélanger le beurre ramolli avec la cassonade, jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse

avant

après

- ajouter la pincée de sel et les œufs battus (ne pas oublier d'en conserver 1 CS) 

avant

après

- mélanger la farine et la levure

- incorporer 1/3 de ce mélange à la préparation, bien battre et ajouter le reste

- former une boule avec la pâte, couvrir de film étirable et laisser reposer 30mn à température ambiante

- préchauffer le four à 180°C et préparer la garniture

- peler les pommes et les couper en petits dés

- dans un grand bol, mélanger les pommes + le jus du 1/2 citron + le zeste du citron + la cannelle + les raisins secs + l'alcool + la maïzena

- on va maintenant s'occuper de la pâte : découper un rond de papier sulfurisé de la dimension du fond du moule

  NB : j'ai découpé un rond plus large, de façon à ce que le papier soit bien coincé quand le moule sera fermé.

- beurrer le fond du moule (pour une bonne adhérence du papier sulfurisé), et les parois 

- placer le disque de papier sulfurisé au fond du moule, le clipser et beurrer le disque de papier

 

 
- recouvrir tout le moule (fond et parois) avec la moitié de la pâte

NB : si besoin on peut prendre un peu plus que la moitié de la pâte. En gros, 60% de la pâte pour le fond de la milopita et 40% pour la recouvrir. Pas besoin que ça soit parfait, il faut juste que la totalité du moule soit recouverte de pâte.

- ajouter la garniture et tasser un peu avec une spatule

  NB : si la garniture déborde, ça n'a aucune importance puisqu'on va recouvrir avec le reste de pâte.

- recouvrir avec le reste de la pâte, en appuyant pour tasser encore la garniture

NB : pas besoin que ça soit parfait là non plus. De toute façon la pâte va gonfler un peu, et elle va cacher les morceaux de pommes.

- badigeonner avec la CS d’œufs battus et les 2 CS de cassonade

- cuire pendant 1h10 à 1h20mn

- après 40mn de cuisson, vérifier la milopita : si la croûte brunit, couvrir d'un papier alu

- la milopita est cuite quand on perce la croûte avec un couteau, et que les pommes sont tendres

 
- il est indispensable de laisser refroidir pendant au moins 2 à 3h avant de démouler

NB : vous le verrez lors de la préparation et de la cuisson, la pâte est très sableuse et très friable. Il ne faut pas vous attendre à une présentation esthétique lorsque vous allez couper les parts. Même après refroidissement, la milopita va se casser facilement.

Il manque un peu de chantilly ou de glace vanille non ?